Des étudiants transforment les légumineuses en Madeleine... de Proust

Les légumineuses... délaissée progressivement de nos assiettes au profit d’une viande industrialisée et plébiscitée après les années 60. Il en subsiste quelques vestiges culinaires, mais en dehors de l'houmous en apéro et de la salade de lentilles aux échalotes achetée toute prête, les légumineuses restent loin de nos assiettes. En ne sachant pas comment les préparer, sans repère sensoriel et gustatif, la motivation à les ramener dans notre quotidien s’en trouve forcément affaiblie.

Pourtant, elles représentent une voie de solutions pour les enjeux alimentaires, agricoles et sanitaires de demain. Les légumineuses contiennent des propriétés nutritives riches et très variées. Apport en protéine (à condition de l’associer avec une céréale ou une protéine animale), apport en fibre, en minéraux et en vitamines. Et elles sont plutôt bon marché.

* Les plus forts consommateurs de légumineuses sont de ce fait mieux protégés contre le risque de mortalité par infarctus et par cancer. Leur consommation régulière pallie notre carence en fibres et nourrit notre microbiote. Un régime plus riche en légumineuses permet aussi de réduire fortement l’empreinte environnementale, car les protéines végétales nécessitent de 5 (porc, poulet) à 10 (viande rouge) fois moins de ressources (terre, eau, énergie) et émettent de 5 (porc, poulet) à 10 (viande rouge) fois moins de GES et d’azote. La culture des légumineuses permet aussi d’allonger les rotations de culture, ce qui contribue à réduire l’utilisation des pesticides et facilite la gestion des mauvaises herbes. Tous ces effets vertueux au champ ont un impact également positif à l’échelle planétaire avec moins d’émissions de gaz à effet de serre (GES) du fait d’un moindre besoin en engrais azotés de synthèse. Par exemple, remplacer une culture de céréale par du pois et/ou du soja dans le cas d’une rotation de 3 à 5 ans, permet de réduire de 20 % les apports d’azote de synthèse, de 80 % la formation d’ozone, de 90 % l’eutrophisation des eaux et des GES, et de 15 % l’acidification des océans - source INRAE - "Les légumineuses : bonnes pour notre santé et celle de la planète" - 17/10/23

Mais qu’en est-il du goût ? En cherchant bien, je suis certaine que vous trouverez un souvenir savoureux. Comme un réconfortant velouté de pois cassés lors d’un grand froid de novembre ou de haricots coco imbibés et ruisselants de gras de canard, parfumés d’ail en chemise et du sourire ridé et rassurant d’une grand-mère gourmande.

C’est pour cette raison que le 21 juin dernier, je traverse le jardin clos de l’Hôtel Dieu pour me rendre à la Cité de la Gastronomie de Lyon. Il s’y tient un événement culinaire particulier et inspirant, retraçant une année de travail et de collaboration : la présentation d’un livre de recette « Les légumineuses passent à table », un ouvrage collectif réalisé par des étudiants et préfacé par le Chef Christian Têtedoie.

Ce projet naît de la volonté de Caroline Bataillard, directrice des études de DUT Diététique à l’université Lyon 1 et de Nicolas Tête, responsable de la spécialisation Bien Manger, Bien-Etre en 3e année du Bachelor Management International des Arts Culinaires de l’Institut Lyfe (Ex Paul Bocuse), de proposer à leurs élèves, un partenariat annuel et inédit entre leur filière : réaliser des recettes saines et savoureuses avec huit légumineuses. Il s’inscrit dans le programme national nutrition et santé.

Les élèves se sont constitués en huit groupes de quatre (trois étudiants Lyon 1 et un étudiant Lyfe). Leur contrainte : choisir une légumineuse pour réaliser une entrée, un plat, un plat végétarien et un dessert en respectant nutrition et art culinaire. Lentille verte, lentille corail, pois chiche, haricot rouge, haricot blanc, soja, fève et cornille ont été sélectionnées pour servir d’inspiration aux élèves.

Tout au long de l’année, ils auront eu l’occasion de s’interroger, de questionner, de tester et d’élaborer des plats.

Léa Chambon, étudiante en diététique, a choisi de travailler avec la lentille corail. Cette légumineuse les a attirés pour sa couleur et le potentiel que leur groupe allait pouvoir en tirer. Elle explique que le premier défi, a été d’intégrer les légumineuses dans les desserts : De notre côté, on voulait faire valoir les apports nutritionnels des aliments, et du côté des chefs, l’art d’associer les saveurs. Au départ, nous pensions à des recettes assez simples et notre chef nous a vraiment ouvert à l’acidité, nous a proposé d’ajouter des herbes, qui allaient complexifier les goûts et amener de la gourmandise.

Le beurre, ça a été un grand débat ! En terme nutritionnel, ce n’est pas terrible. On a essayé de trouver d’autres cuissons permettant d’alléger certains plats. Nous avons favorisé l’huile d’olive, les cuissons au four, les bouillons, et des ajouts de matières grasses riches en oméga 3 comme l’huile de colza, de noix, de lin...

Dans la pièce attenante aux conférences, une cuisine est mise à disposition. Le Chef Alexandre Bois, chef formateur à l'Institut Lyfe (ex Paul Bocuse) supervise la mise en place des verrines servies au public. Quatre recettes ont été sélectionnées pour représenter le livre.

Le chef explique qu'il a fallu pour les étudiants, trouver le bon dictionnaire pour communiquer et vulgariser au maximum. Prendre conscience qu’ils n’aient pas tous les mêmes notions, et se mettre à niveau des autres. C’est ce qu’on a retrouvé au final dans la rédaction des recettes.

Les échanges ont bien fonctionné et la transversalité des matières a payé.

Les élèves de diététique ont apporté de la rigueur sur l’hygiène alimentaire. On leur a demandé de faire la preuve d’une valeur nutritionnelle dans ce qu’ils proposaient, et de pousser dans le côté environnemental. Ça a fait grandir nos élèves parce que dans les formations culinaires, on ne regarde par forcément l’utilisation environnementale du produit. Ou en tout cas ce n’est pas mis en avant malheureusement.

... et construire des univers sensoriels

Dans les quatre propositions, on retrouve de la douceur, de la rondeur. Une gourmandise, légère qui amène avec réconfort vers des rivages plus inattendus. À travers la dégustation de ces bouchées et l'ambiance dans la salle, le pari de réunir deux disciplines opposées tout en respectant leur aspect propre est dépassé.

Chef Alexandre Bois : Les premiers essais marchaient plus ou moins bien et il a fallu ajuster. Mais preuve en est, ils se sont senti la liberté de créer ce qui leur faisait envie, à partir de la légumineuse qu’ils avaient choisie. Et quand on a vu les essais finaux, après les retouches, il y a certaines choses qui nous ont bluffé parce qu’en termes de goût, on était surpris, étonnés, dérangés dans nos habitudes, mais tout est bon ! Le pari est rempli, c’est sûr

Recettes présentées au public

Ballotine végétale panée aux haricots rouges, miso et sauce curry

Quenelle de haricot blanc, bouillon de légumes

Houmous au miel et une saveur

Délice de cornille coulant au chocolat

Les élèves vont également porter le projet de parution, avec toutes les compétences annexes que cela demande : financements, soutien, contenus pédagogiques, mise en page et corrections.

Manon Bequin, étudiante en diététique, explique que la promotion a mesuré l’ampleur du projet en se rendant sur le site de l'Institut Lyfe, et qu'après la constitution des groupes, ils se sont lancé avec beaucoup d'engagement.

Nous sommes très fiers de ce projet et de le tenir dans nos mains. Créer des recettes avec de futurs grands chefs, c’est incroyable. Le projet nous a réuni et grâce à nos liens, le livre est sorti.