Artichaut, avec ou sans sucre ?
Publié le 16 mai 2022
Je n’aime pas l’artichaut
J’aimerais. Mais je n’aime pas.
Pourtant, c’est un légume incroyable et passionnant à étudier gustativement. En vain.
Enfant, j’étais plus motivée d’en détacher ce que je voyais comme des pétales (mais qui sont en vérité les bractées ) pour les racler avec mes incisives et par la mayonnaise que pour le goût en lui-même.
Je me suis rendu compte récemment que ce n’était pas tellement la saveur qui provoquait cette gêne. C’est à cause de la cynarine qu’il contient. Cette substance a la particularité de bloquer sur la langue, les récepteurs du sucre. En passant à un autre aliment, on s’en libère et la sensation sucrée revient brutalement par contraste. Vous essayerez avec un verre d’eau pure, c’est flagrant ! C’est donc la sensation d’anesthésie induisant mes papilles en erreur et ce pic de sucrosité douceâtre qui me faisait regretter la dégustation. En le sachant, j’arrive mieux à contourner ce désagrément et à l’accepter. Voir même à pouvoir en jouer. C’est pourquoi j’apprécie mieux l’artichaut avec une bonne balance d’acidité et de sel.
Choisir l’artichaut
Il faut le prendre au printemps, bien fermé et très frais. Ça veut dire en direct producteur, sans passage par le frigo ou le long transport. Les Bretons n’auront aucun problème puisque sa culture y est la plus répandue de France.
La taille importe peu, car elle dépend de la variété. Vérifier qu’il soit bien dense et que les bractées ne soient ni tachées de noir ni décolorées au sommet. C’est un signe qu’il a perdu de sa fraîcheur et que l’amertume sera très forte. Si les bractées sont ouvertes, c’est qu’il est trop mûr et le cœur sera garni de foin. Les artichauts cueillis au bon moment n’en possèdent pas ou très peu et l’on peut les manger quasiment entièrement.
Si vous aimez chercher la complexité végétale et les saveurs subtiles, choisissez un «Violet de Provence» car il peut se manger cru avec de l'huile d'olive.
Accompagner l'Artichaut
J’ai eu l’occasion de déguster ce dernier accompagné d’une araignée de mer, dans le jardin de ma mère. Les deux sont de la même saison et issu du même terroir. L’artichaut vient réveiller la saveur sucrée du crustacé tout en gardant la place centrale.
Cette puissance herbacée associée au côté minéral et salin en fait une dégustation gourmande et sans fioritures.
Pourquoi manger des artichauts ?
L’artichaut que l’on mange est un bouton.
La plante est issue du chardon et provient du bassin méditerranéen. Il y est cultivé depuis 5 000 à 6 000 ans. Comme chaque «bourgeon» il est très riche en vitamines et en minéraux (Potassium, magniésium, vitamine C, cuivre fer, vitamine B6, calcium et contient 3,5g de protéines sur 100g).
L’infusion des grandes feuilles de la plante sont bonnes pour le foie.
C’est un merveilleux aliment de printemps pour reprendre du peps et sortir de l’hiver en bousculant un peu les papilles.
Une vieille recette aux artichauts
Dans mes archives, une recette d’artichaut frit.
Il suffit après cuisson à l’eau (au 3/4 dans un bain salé bouillant), de les couper en huit, de les rouler dans une pâte à beignet et de les faire frire.
Servir en pyramide et fleur de sel.
A tester, vous me direz...
En bonus, un menu, version 1950 !
Menu de mai pour dîner gras
Potage purée aux croûtons
Lapin du père Douillet
Turbot sauce aux câpres
Artichauts frits
Beignets soufflés
Dessert
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* Sources
- L’encyclopédie des Aliments, Editions Fontaine, 1997, 230p
- Tante Marie, La Véritable cuisine de famille, A. Taride éditeur, 1950, 250p, 426p
- Roger Phillips et Martyn Rix, Légumes, La Maison Rustique, 1994, 226p
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