Eloïse Gastin Desserre - Cultiver l'engouement pour le piment
Publié le 08 juin 2026
Laetitia Chalandon
Complément de l'article "Piment entre fascination, peur et addiction"
Brûlant, fruité, addictif : le piment a tant à révéler. Représentant d'une des saveurs les plus mal comprises de notre cuisine. Une invitation à dépasser la peur du piquant pour découvrir toute sa richesse aromatique - Brève Culinaire
Eloïse Gastin Desserre - cultivatrice de terroir et de goûts
Pour évoquer et parfaire la plongée dans le piment, il fallait un regard de professionnelle.
Eloïse Gastin Desserre était la personne à contacter. Depuis sa Provence, elle ouvre ses serres et son domaine de la culture et de la transformation des piments.
Eloïse cultive en agroforesterie, des espèces endémiques. Elle produit du Kéfir, des lactofermentations, des coulis et des confitures. Son domaine - Le cabanon de San Peyre, se situe sur la commune de Peyrolles-en-Provence où elle n'a de cesse de faire évoluer les modèles et les représentations, en puisant de l'inspiration dans l'histoire et les atouts de son pays.
Car en plus de posséder une lecture agronomiques de la richesse du terroir, elle possède une maîtrise gustatives qui lui permet de sublimer ses produits et de les partager avec générosité et gourmandise.
Eloïse Gastin Desserre au micro de Laetitia Chalandon - Tribune d'Artisan pour Radio Anthropocène
Pour aller plus loin : Eloise Gastin Desserre est à écouter dans Tribune d'Artisan - Semer à sa faim - préserver, s’adapter, recommencer
Cultiver les Piments
LC : Lorsque je suis venue te rendre visite en novembre 2025, je me souviens des serres endormies, et que tu te voyais bien transformer en espace de séchage pour tes piments - du fait des hausses constantes de températures et des difficultés grandissantes dues au changement climatique. Peux-tu me parler de tes cultures ?
E GD : Les Solanacées démarrent les têtes de rotation des cultures. Cela signifie qu’elles sont les premières à être plantées après le repos et la mise en condition de la terre.
Je leur apporte, entre autres, du tourteau de ricin et du fumier de mouton. Il se dégrade lentement et nourrit les plantes qui en ont le plus besoin. Les moins gourmandes en apports (oignon et ail) profiteront des restes.
Il leur faut beaucoup de chaleur. Je réalise les semis en février dans la maison, sur un tapis chauffant. La terre doit se maintenir constamment à 24 °C pour que la graine puisse germer. Je repique dès les premières feuilles sous serre, puis en pleine terre au mois de mai. Faire pousser des légumes prend beaucoup de temps et demande un peu d’équipement, surtout lorsque l’on fait tout soi-même.
LC : Qu'est-ce que tu cultives comme variétés ?
Eloïse GD : Je cultive des Sucettes de Provence, des Gorria (Espelette) et des Habanero que je transforme en condiments lacto-fermentés. L’avantage, c’est que l’on peut doser facilement les assaisonnements, sans risque. Surtout pour les personnes qui n’y sont pas habituées mais qui souhaitent relever un peu leurs plats. Un peu comme avec l’intensité du poivre.
Cette forme de conservation en bocaux permet une conservation longue et une utilisation facile. Les piments produisent beaucoup ; je les fais sécher entiers pour les moudre à la demande. Je peux ainsi disposer de poudres fraîches toute l’année pour mes préparations.
Transformer le Piment
LC : Quelles sont les recettes que tu réalises ?
Eloïse GD : Avec le Gorria, je réalise une sorte de Harissa (en remplacement du piment tunisien), avec du carvi et du cumin. C’est une sauce épicée, savoureuse, mais qui n’est pas très piquante. On peut la déposer dans un coin de l’assiette et la déguster avec du pain et de l’huile d’olive. Elle est parfaite avec les grillades.
Avec les Sucettes de Provence, je fais un Tabasco médium. J’utilise beaucoup d’aromates de mon terroir provençal : sarriette, laurier, romarin, oignons...
Je réserve le Habanero aux initiés. Je le garde le plus brut possible pour profiter de ses incroyables saveurs fruitées. Je n’y mets que mes oignons doux de Simiane et je n’ajoute que ce que je produis. Avant, j’y mettais un peu de poivron, mais maintenant je préfère ne conserver que le piment.
Je fais fermenter le piment ; il développe des arômes et une intensité très intéressants. Je réalise également un koso (technique japonaise de sirop fermenté et cru) avec du sucre et de la vanille. Pour les chefs et cheffes avec qui je travaille, c’est très intéressant, car ils peuvent ainsi explorer de nouvelles pistes gustatives.
Le piment dans la cuisine du quotidien
LC : Peux-tu me partager des accords que tu apprécie particulièrement ?
Eloïse GD : J’aime le piment calabrais confit pour sa rondeur puissante et savoureuse. Je le prépare en confiture, avec un peu moins de sucre et du jus de citron. C’est un sucré-pimenté parfait pour les marinades, que l’on peut accompagner de lait de coco.
En tapenade également, avec du basilic, de la mozzarella et du riz blanc. Au four, c’est délicieux.
Les piments me fascinent par leurs couleurs, leurs formes et leurs saveurs, qui deviennent vite addictives !
Enfin, mes poudres, surtout celle de Habanero, je les utilise quotidiennement. J’en mets une pincée dans mes œufs avant de les battre pour réaliser une omelette. J’en ajoute aussi dans la préparation des ragoûts et des sauces... C’est en consommant le piment que l’on s’y habitue et que l’on s’y attache !
Parmi les piments qui ne piquent pas, mais aux saveurs exceptionnellement étonnantes, on peut noter le piment végétarien et le piment péruvien.
Ils sont d’ailleurs excellents pour la santé, notamment pour le côlon et l’estomac (lorsque l’on ne souffre pas déjà de troubles gastriques). Ils participent à une bonne hygiène, possèdent des propriétés antiseptiques et agissent comme conservateurs naturels.