La bière, vous l'aimez comment?

Référence en matière de dégustation de bière

Mon premier apprentissage de la dégustation de bière était inattendu et se passa en Belgique.

Septembre 2005, je débarque pour quinze jours à Charleroi, ville populaire marquée par les usines et une ambiance industrielle fatiguée. Je percevais une habitude à la souffrance, d'un quotidien plus ou moins lointain. Un héritage dont mon hôte s’extrayait par des initiatives citoyennes et des études en sociologie. Il me marqua par son élan, ses convictions, ses fiertés.

Tendu vers son objectif, un peu distant et pourtant tellement affable ! Grâce à lui, j'ai pu ouvrir mes horizons.

C’est par une tournée à vélo que nous avons parcouru des abbayes, des festivals, des ruines et des brasseries. Il me reste des dégradés de verts et de pierre en souvenir, un vent vivifiant, la vitesse grisante et le plaisir gourmand d’une belle mousse, à la robe changeante et chatoyante.

Je découvrais alors qu'il existait un goût caractéristique derrière chaque bière et surtout des histoires. Plein d'histoires, de recettes et d'anecdotes. Le fait que chacune puisse posséder le verre qui la mettrait le mieux en valeur m'avait frappé et éveillé ma curiosité. Pourquoi ? Comment ? Je voulais comprendre, m’imprégner de ces savoirs faire, tout goûter malgré les degrés.

De ces instants, je garde une ambiance générale de liberté. L’accessibilité des trains, aller et venir très simplement dans ce petit pays, observer nos similitudes dans une temporalité décalée : une chrétienté sensiblement plus présente, des statues de duchesse et de moine, des symboles de royauté et une architecture me rappelant un Londres de littérature. Et finalement, une singularité marquée par des choix différents, et ce, malgré la langue commune.

Ce séjour posa les bases de mes références en matière de bière. Elles firent autorité pour les quinze années suivantes, un souvenir aussi bref qu’exaltant.

En entrant chez Hoppy Days, tenu par Gildas (voir le film) j'ai ouvert la porte avec circonspection. Mon indétrônable référence belge me poussant au dénigrement. Mais qu'est-ce que c'est que toutes ces références et d'où viennent-elles ? Est-ce que ça vaut le coup ? N'est-ce pas trop nouveau ?

La bière belge, comme représentation centrale.

Le breuvage remontant au Moyen-Age, brassé à base d’eau, de malt et d’orge par des moines. Le houblon étant une plante endémique d’Europe Centrale, elle apporte un parfum, de l’amertume et assure la conservation de la bière. Quelle erreur d'arrogance je manifestais là ? Car ce que l’on sait peut-être moins, c'est que la bière est fabriquée à travers le monde, à base de riz, de maïs, de banane, de manioc, et ce depuis plus de 8000 ans. Autant de recettes que de contrées et de villages.

Heureusement, j'ai un complice qui lui se réjouissait de cette ouverture et qui me poussa à repenser mes apriori. Et c'est avec un nouvel élan de curiosité qu'on a dégusté, questionné et que nous nous sommes attachés à de nouvelles références gustatives. A tel point qu'aujourd'hui, je dois l'avouer, les bières chargées et nourrissantes de Belgique ont été reléguées au second plan.

Alors c'est quoi le Mouvement Craft ?

Avec la montée en puissance des bières commerciales et industrielles, on perd la richesse des goûts et des recettes. La bière Craft, comme le défini Gildas c’est le désir de retrouver ces saveurs, ce terroir. C’est un travail de brasseurs, proche de celui de l’artisan, animé par la volonté d’affirmer une identité gustative. Et ça ne s'arrête pas là. Les brasseurs sont continuellement à la recherche de nouveaux goûts, de nouvelles recettes. Ils innovent, proposent, font preuve d'une créativité quotidienne. Pour certaines brasseries - dont celles que Gildas présente dans le film, les bières se réinventent constamment. Un peu comme de petites œuvres qu'il faut savoir dénicher et garder dans un coin de sa mémoire. Spontanéité et ouverture, ne pas s'attacher au passé. Comme une belle soirée entre amis que l'on ne cherchera pas à reproduire mais plutôt à améliorer grâce à la connaissance que l'on a acquise des uns des autres.

Le mouvement Craft émerge dans les années 80 aux USA où les microbrasseries et les styles se multiplient. La culture du houblon y occupe la première place mondiale, juste devant l’Allemagne.
Mais le savoir-faire est déjà bien présent en Angleterre depuis les années 70 avec le mouvement de la real ale et bien avant au XVIIIe siècle avec l’IPA : India Pale Ale (dont les Américains se sont inspiré pour faire les NEIPA New England IPA). Le concept de l’IPA : rajouter davantage de houblon et de sucre que dans les recettes d'Europe Centrale. L’intérêt : faire voyager la bière jusqu’en Inde grâce aux propriétés de conservation du houblon. Ainsi les commerçants pouvaient faire voyager leur bateau à plein à l’aller et assurer aux colons anglais un alcool de qualité qui ne risquait pas de les rendre malades.
Une Double IPA est une IPA dans laquelle on a doublé le volume de houblon. On va donc jouer sur l’aspect, le goût et sur le degré d’alcool. Idem pour une Double NEIPA. Aujourd'hui, ces nominations font référence à un style, une technique. C'est pourquoi toutes les brasseries développent leur IPA, leur NEIPA etc...

Durant son interview, Gildas fait référence aux bières anglaises qu’il affectionne particulièrement. Les Anglais sont-ils les meilleurs brasseurs ? Peut-être pas mais l’expérience est avec eux. Leur recul leur permet une recherche plus aboutie, différente et marquée par un caractère plus mature «même si nous on rattrape bien avec de belles brasseries !»

Développement des Brasseries Artisanales en France

En 2006, deux cent quarante six brasseries françaises sont répertoriées. En 2010 la bière artisanale représente 7% du marché et gagne 20% chaque année. Aujourd’hui il existe plus de deux mille brasseries sur l’hexagone.
Gildas imagine, que si elles sont de plus en plus nombreuses en France, cela est peut-être dû à la prise de risque de certain. Au détour d’un voyage, découvrir qu’ailleurs des brasseries pouvaient réaliser de beaux et bons produits, a pu donner envie de se lancer dans l’aventure.
De quoi susciter des vocations et des débouchés agricoles en France si l’engouement se maintient...  Cela étant, la réglementation en agriculture biologique du houblon est assez complexe et les accès aux plants restreints. Mais tout peut évoluer.

La bière s’est positionnée comme une actrice multiple, aux saveurs qu’il faut apprendre à connaître et à dénicher, au terroir prononcé et aux techniques variées.

J’espère que ces quelques lignes vous auront servi de radeau. Et si vous souhaitez aller plus loin - demandez à votre caviste ! Gildas organise des dégustations et des ateliers accords fromages et bières. Ça promet encore de belles rencontres, de passionnantes discussions et des souvenirs olfactifs et sensoriels marquants.

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Les brasseries qui m’ont marqué lors de dégustation chez Hoppy Days :

Brasserie du Grand Paris - Waimea Bay - Bière Oatmeal Pale Ale
Brasserie Popihn - Neipa DDH Mosaïc HBC 472
Brasserie du Mont Salève - Stout
Brasserie Hoppebraü - Weissbier

Hoppy Days
06 52 17 34 47
1 rue d’Austerlitz 69004 Lyon
https://www.hoppy-days.fr/